Von Pfeffernüssen und Platenkauken

Von A wie Apfelstreusel bis Z wie Zuckerherzchen buchstabieren sich die Stralsunder Kochbuch-Autoren Katrin und Peter Hoffmann durchs vorpommersche Backstuben-ABC. Sie sind bei Bäckermeistern und Hobbyköchen, Café-Betreibern und Kaffekränzchen unterwegs gewesen, haben Omas Geheimrezepte erforscht und herausgefunden, wie das ideale Frühstücksbrötchen gelingt. Und vor allem haben sie festgestellt: An Backrezepten hängen oft die schönsten Erinnerungen. So lädt dieses Backbuch ein, Land und Leute zwischen Ahrenshoop und Ahlbeck näher kennenzulernen und die gesammelten Köstlichkeiten selbst auszuprobieren.

Katrin und Peter Hoffmann:
Von Pfeffernüssen und Platenkauken
Rezepte & Geschichten aus vorpommerschen Backstuben
Illustration: Jan Pioch, Foto: Peter Hoffmann
1. Auflage Dezember 2016, 368 Seiten, Hardcover, Fadenbindung, Stanzung im Titel mit farbigem Vorsatzblatt, 20 x 20 cm
ISBN: 978-3-941093-21-8

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A – Apfel macht den Anfang

Sie heißen Pommerscher Krummstiel, Danziger Kantapfel oder Pommerscher Schneeapfel und sind echte „Eigengewächse“ dieser Region. In Pommern wusste man, Äpfel zu kultivieren. Auf der Insel Rügen, vor allem auf dem Mönchgut, gibt es Obstplantagen, in denen 100 Jahre alte Bäume gepflegt werden. Mit unverändert gutem Ertrag und bester Bio-Qualität. Immer wieder bestätigen Allergiker, die sonst keinen rohen Apfel mehr in die Hand nehmen können, dass sie auf diese alteingesessenen Sorten gar nicht reagieren. Was für ein Genuss!

Oft waren es die pommerschen Pastoren, die sich als Obstzüchter hervortaten und hinter ihren Pfarrhäusern robuste, dem Klima angepasste Sorten züchteten. Ihr Wissen, wie man Erträge steigert oder Bäume gesund erhält, gaben sie gern an die Bauern weiter. Äpfel waren über Jahrhunderte der einzige Vitaminspender in den langen Wintermonaten. Man konnte sie einlagern und damit verfügbar halten. Oft wurden auch Apfelringe getrocknet und landeten dann in vielen Rezepten – von der Suppe bis zur süßen Grütze. Und wenn alte Menschen an den Kuchen ihrer Kindheit denken, dann fällt ihnen immer zuerst der Apfelkuchen ein. Praktisch gab es keine anderen Obstkuchen, meinte gar die 100-jährige Marianne Clemens aus Ahrenshoop. Und erzählte, wie sie mit den Blechen voller Hefeteig, dicht mit Apfelstücken belegt, rüber über die Chaussee zum Bäcker geschickt wurde. Der sollte den Kuchen abbacken. Nicht immer gelang das, manchmal war er auch schwarz verbrannt. Aber dann war das eben so …

Zurück zu den pommerschen Landgeistlichen und ihren pomologischen Bemühungen: Wer wissen will, wie ein solcher Garten nebst Obstzucht aussah, der sollte einen Ausflug nach Starkow einplanen. In dem malerisch im Barthe-Tal gelegenen Dorf imponiert nicht nur das Denkmal-Ensemble aus Backstein-Basilika, Pfarr-, Schul- und Küsterhaus, sondern auch der rekonstruierte historische Pfarrgarten. Als Außenstandort der IGA wurde er mit Geduld und gärtnerischem Geschick wieder zum Blühen gebracht. Dort findet man neben Barockbeeten und Laubengang, Bienenhaus und Nutzgarten eben auch eine typische Streuobstwiese mit alten Wild- und Kultursorten. Dass in Starkow alles wächst, blüht und gedeiht, dafür sorgt der Verein „Backstein – Geist und Garten e.V.“, der ein ganzjähriges Kulturprogramm organisiert, durch die Anlage führt und während der Sommermonate am Wochenende in der alten Pfarrscheune zu Kaffee und selbst gebackenem Kuchen einlädt. Da ist garantiert auch ein Apfelkuchen dabei …

Apfelkuchen mit Pfiff

Für den Teig: 200 g Mehl, 100 g kalte Butter, 50 g Puderzucker, Abrieb von 1 Zitrone, 1 Eigelb, 3 EL Milch

Für die Füllung: 3 säuerliche Äpfel, 2 EL Zitronensaft, Abrieb von 1 Zitrone, 150 ml flüssiger Honig, 175 g Semmelbrösel, 1 TL Lebkuchen-Gewürzmischung, 1 Prise Muskatnuss, Schlagsahne

Für den Boden eine Springform mit 20 Zentimeter Durchmesser fetten. Das Mehl in eine Schüssel sieben, Eigelb mit Milch verquirlen und in eine Mulde in der Mitte gießen. Puderzucker, abgeriebene Zitronenschale und Butterflöckchen auf dem Rand verteilen. Mit kalten Händen einen glatten Teig kneten und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Dann ausrollen, Boden und Rand der Form damit auskleiden. Backofen auf 200 Grad vorheizen.