Willkommen auf Rügen & Hiddensee!
Es gibt viele Möglichkeiten, sich Deutschlands größte Insel „einzuverleiben“. Wir laden Sie dazu ein, es auf ganz wörtliche Weise zu tun. Erforschen Sie mit uns die Küchengeheimnisse dieses Eilands. Nicht kulinarischer Hochgenuss, sondern solide Ernährung war einst das Ziel der Rügener Küche. Tüften, Wruken und Kohl sowie Hering, Zander oder Maischolle im Wechsel der Jahreszeiten. Bodenständig, deftig, einfach. Der Hang zum Süßen im Herzhaften – wie etwa die Backpflaumen zum Rippenbraten – entstammt dem schwedischen Erbe des Landstrichs. Ein ganz natürliches Konzept, das derzeit wieder sehr modern klingt. Gerade dieser Bodenständigkeit verdankt Rügen einige Spezialitäten, die weit über seine Küsten bekannt wurden. Allen voran die Pommersche Gans, eine leistungsstarke und geschmacklich hoch geschätzte Geflügelrasse, die heute in ganz Europa gezüchtet wird. Oder an die 400 Sorten Kartoffeln. Eine Vielfalt, die erst durch die Industrialisierung ausgedünnt wurde, denn in Großküchen musste die Beilage sozusagen einer DIN-Norm entsprechen, um massenweise geschält und gegart zu werden. Heute bemühen sich engagierte Landwirte auch auf Rügen, die alten Sorten zu erhalten und damit fast vergessene Qualitäten zu bewahren. Gleiches gilt für alte Obstsorten – ob Apfel, Birne, Kirsche oder Quitte, die in den vor mehreren Generationen mit großem Sachverstand angelegten Obstgärten der Insel noch immer prächtig gedeihen. Auch nicht vergessen sollte man den Wittower Kohl, den Breeger Hecht oder den Sanddorn-Saft, die ebenfalls Markenzeichen dieser Region waren, sind und wieder werden. Rügens heutige Küche baut auf ihre kulinarische Tradition, aber sie bietet weitaus mehr. Da ist das Wildbret aus den Wäldern im Norden der Insel. Da sind Lämmer und Rinder von saftigen Weiden, deftiges Landbrot nach alter Hausrezeptur, Leberwurst „wie von früher“, Käsebällchen, die auf der Zunge zergehen. Und der Hering – einst das Brot des armen Mannes – ist längst zum Mittelpunkt manch kulinarischer Inszenierung der Extraklasse aufgestiegen. Natürlich hat es immer schon Einflüsse von außen gegeben: Mal war die Insel dänisch, mal pommersch, mal schwedisch, mal preußisch. Und nicht zuletzt trugen Seeleute Mitbringsel aus aller Welt nach Haus, auch solche zum Schmecken und Riechen. Das hat natürlich die Kochgewohnheiten beeinflusst. Aber eine Insel wäre keine Insel, wenn sie nicht doch relativ abgeschieden geblieben wäre. Und der Rüganer versteht es mitunter vortrefflich, auf seinen althergebrachten Sitten und Gebräuchen zu bestehen. Man sagt ihm ja auch nach, dass er besonders gern und reichlich esse. Schön satt wollte man vom Tische aufstehen. Doch schaut man in die Geschichte, so war für übermäßigen Appetit die Speisekammer oft gar nicht reichlich genug gefüllt. Ergab sich die seltene Gelegenheit bei Hochzeiten und anderen Festen, so haben die Leute dann natürlich ordentlich geschlemmert. Geflügelte Worte wie „Dörch de Kehl geht väl“ oder „He frett as’n Schüündrescher“ lassen das Ausmaß solcher Festlichkeiten erahnen. Meist aber blieb der sparsamen Hausfrau wenig Spielraum für phantasievolle Gerichte. Wir möchten mit Ihnen einen kulinarischen Streifzug über Rügen und seine Schwesterinsel Hiddensee unternehmen, halten an interessanten Orten inne, kramen auch ein wenig in der Geschichte. Und wir haben allerlei Rezepte historisch überlieferter, aber auch zeitgemäß zubereiteter Speisen aus regionalen Zutaten zusammengetragen. In diesem Buch stecken sehr persönliche Erinnerungen vieler Rüganer und Hiddenseer, neben kulinarischen Kompositionen von Kochprofis der Region. Damit möchten wir Ihre Lust wecken, eigene Pfade über die Insel zu suchen – unseren Spuren oder immer der eigenen Nase nach. Und zu Hause dann: Nachkochen natürlich! Viel Vergnügen beim Lesen und Ausprobieren wünschen
Birgit Vitense & Katrin Hoffmann
Wrukensuppe mit Zimt*
*Guten Appetit! wünscht Axel Diembeck, Inhaber und Küchenchef vom „Gutshaus Kubbelkow“
600 g Steckrüben (Wruken)
250 ml Kalbsfond
350 ml Sahne
100 g Butter
2 EL Walnussöl
Salz, Pfeffer, Muskat
Balsamico-Essig
gemahlener Zimt
Die Steckrübe schälen und in Würfel schneiden. Die Butter auslassen und das Gemüse kurz darin andünsten. Mit Kalbsfond und Öl aufgießen, weich kochen und pürieren. Dann mit der Sahne auffüllen und durch ein Sieb streichen. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, Muskat und einer Prise Zimt. Mit einigen Tropfen Balsamico-Essig auftragen.
